牛のセンマイがどこの部位なのか知りたい
センマイ刺しは生で食べても大丈夫？
焼肉屋でよく見かける「センマイ」は独特のコリコリとした食感が人気ですが、牛のどこの部位か知らずに食べている人も多いのではないでしょうか。
- お店で出されているセンマイ刺しは生なのか
- 赤センマイ・白センマイ・黒センマイなどの違い
なども気になりますよね。
センマイがどこの部位かわからないので食べるのを躊躇っている方や、センマイの種類の違いがよくわからずなんとなく選ぶのを卒業したい方はぜひこの記事を読んで、センマイを今よりもっと楽しむための参考にしてください。
牛のセンマイの部位を解説！赤センマイ・白センマイはどこの部位？
センマイは、牛の内臓のうち胃にあたる部位のことで、ホルモンに分類されるホルモンです。
内壁が千枚ほど重なっていることから「センマイ」と名付けられています。
ホルモン独特のコリコリとした食感が特徴です。
同じセンマイという名が付く赤センマイ・白センマイですが、同じ胃のホルモンでも取れる場所が違うため、食感や特徴も少し違います。
ポイント
- センマイは、牛の胃にあたる部位
- センマイは、ホルモンに分類される
- 赤センマイと白センマイは、別の場所にある
では、赤センマイ・白センマイはいったいどの場所にあたるのでしょうか。
それぞれ詳しく解説していきます。
白センマイの場所はどこ？
牛は、一度胃の中に入れたものを口に戻して、さらに咀嚼を繰り返すという「反芻」を行って食べ物を消化します。
そのため胃が人間よりも多く存在し、第一～第四の4つを持っているのが特徴です。
第一〜第三の胃は食物を分解するためだけに存在し、胃液は分泌されません。食道が進化したようなものだそうです。
一方第四の胃は、消化酵素を分泌し食物の消化を助ける働きがあるため、私たち人間のいわゆる胃にあたります。
「白センマイ」は、第三の胃にあたり、一般的に「センマイ」と呼ばれる場所です。
表面がヒダのようになっており、コリコリとした食感に加えて、ザラザラとした舌触りをしています。
ポイント
- 反芻を行う牛の胃袋は4つある
- 白センマイの場所は、4つの胃袋のうち第三の胃
- 表面の特徴的なヒダとコリコリ食感がある
白センマイ・黒センマイの違いは？
白センマイ・黒センマイは同じ部位、つまり同じ第三の胃からとれるホルモンです。
では白センマイ・黒センマイの違いは何なのでしょうか。
白センマイは、黒センマイに一手間加えたものです。
センマイの表面には黒い薄皮がついており、独特の臭みがあります。
薄皮がついたままの状態のものが黒センマイ、薄皮を取って臭みを抑えたものが白センマイです。
ポイント
- 白センマイは、黒センマイの表面の薄皮をとったあっさりとした味わいのホルモン
- 黒センマイは、薄皮がついたままの独特の臭みが美味しいホルモン
赤センマイの場所はどこ？
赤センマイは、第四の胃にあたるホルモンで「ギアラ」という別名もあります。
コリコリ食感は残しつつ、センマイにはない甘味のある脂がのっているのが特徴です。
脂は小腸よりもあっさりしているので、ホルモンの中でも食べやすいのも良いところですね。
ポイント
- 赤センマイの場所は、牛の第四の胃
- 赤センマイは、別名「ギアラ」とも呼ばれる
- あっさりとした甘味のある脂とコリコリ食感が魅力
センマイ刺しは生で食べられる？
ところで、センマイ刺しってお刺身だよね？
ホルモンなのに、生で食べても大丈夫かな？
注意ポイント
センマイ刺しは生で食べてはいけません。
センマイを食べるときは3つの工程を踏みましょう
- ヒダを一枚一枚丁寧に洗う
- 沸騰した湯で3分程茹でる
- 冷水に入れる
ホルモンは生で食べるのは危険なので、ヒダの裏側までしっかりとこすり洗いし、必ず沸騰した湯で茹でましょう。
もう一度言います。
注意ポイント
センマイ刺しは、生で食べてはいけません。
牛の他の胃袋の部位について解説
牛の胃袋には、第一〜第四の4つの胃袋があるとご紹介しました。
第一の胃はミノ、第二の胃はハチノスと呼ばれるホルモンです。
よく焼肉屋さんで耳にすると思いますが、牛の胃だと初めて知った方も多いのではないでしょうか。
そんな方に向けて、ミノ・ハチノスについて詳しくご紹介します。
ミノ
第一の胃であるミノは、牛の4つの胃の内の8割を占める一番大きい胃です。
見た目は白く、肉厚のため表面に切り込みを入れて調理するのがマスト。
火が通っても色が変わらないので、切り込み部分の開き具合で焼け具合を判断します。
コリコリとしていて独特の臭みがアクセントのおいしいホルモンです。
しっかりとした下処理をすれば、クセのないタンパクな味も楽しめます。
ハチノス
第二の胃であるハチノスは、蜂の巣のような凹凸があるのが特徴です。
調理前は黒っぽい色をしていますが、下処理の段階で皮を綺麗に取ると白くなります。
焼肉以外にも、スープやトリッパなどの煮込み料理と相性がいいです。
モニュッとした弾力のある食感は他にない味わいで、しっかりとした処理をしたハチノスは、クセもなくあっさりといただけます。
焼きすぎると硬くなるため、サッとあぶるのがおすすめです。
まとめ：牛のセンマイの部位を解説！赤センマイはどこの部位？センマイ刺しは生で食べられる？
今回は、牛のセンマイの部位（赤センマイ・白センマイ・黒センマイ）、センマイ刺しは生で食べられるかについて紹介しました。
内容をまとめると...
- 白センマイ・黒センマイは第三の胃
- 白センマイは黒センマイを丁寧に処理したもの
- 赤センマイは第四の胃であり、ギアラとも呼ばれる
- センマイ刺しは生で食べてはいけない
最低でもこの4つを覚えておくと、少し自慢になるかもしれません。
自分で調理をするときにも、ぜひ参考にしてくださいね。